Πώς βαθμολογείται το πιο
premium κρέας στον κόσμο;
Το ιαπωνικό σύστημα A1–A5 και η κλίμακα BMS είναι τα δύο εργαλεία που ορίζουν την ποιότητα του καλύτερου βοδινού κρέατος στον κόσμο.
Όταν μιλάμε για Wagyu, μιλάμε για ένα κρέας που δεν μετριέται με τα συνηθισμένα κριτήρια. Η ενδομυϊκή κατανομή λίπους αυτό το χαρακτηριστικό «μαρμάρωμα» δεν είναι απλώς αισθητικό. Είναι ο κύριος δείκτης γεύσης, τρυφερότητας και αρωματικής πολυπλοκότητας.
Η Ιαπωνία ανέπτυξε τα αυστηρότερα συστήματα αξιολόγησης βοδινού κρέατος στον κόσμο. Δύο από αυτά χρησιμοποιούνται σήμερα παγκοσμίως για το Wagyu: η κλίμακα ποιότητας A1–A5 και η κλίμακα μαρμαρώματος BMS (Beef Marbling Score). Κατανοώντας αυτά τα δύο συστήματα, μπορείτε να επιλέξετε ακριβώς το κομμάτι που ταιριάζει στην περίσταση.
Η Κλίμακα A1–A5
Το ιαπωνικό σύστημα βαθμολόγησης που εκδίδει η JMGA (Japan Meat Grading Association) συνδυάζει δύο άξονες: το γράμμα, που εκφράζει την απόδοση του σφαγίου, και τον αριθμό, που εκφράζει την ποιότητα του κρέατος.
Το γράμμα A αντιστοιχεί σε απόδοση άνω του 72% δηλαδή, το ποσοστό κρέατος επί του συνολικού βάρους του σφαγίου. Το B κυμαίνεται μεταξύ 69–72%, ενώ το C είναι κάτω από αυτό το όριο. Το Wagyu στοχεύει κατά κανόνα στην κατηγορία A, χάρη στη γενετική του σύνθεση και τον τρόπο εκτροφής.
Ο αριθμός από το 1 έως το 5 αντικατοπτρίζει τέσσερα κριτήρια ποιότητας: το μαρμάρωμα (BMS), το χρώμα και τη λάμψη του κρέατος, τη τρυφερότητα και την υφή των ινών, όπως επίσης και την ποιότητα του εξωτερικού λίπους. Η τελική βαθμολογία καθορίζεται από το χαμηλότερο από τα τέσσερα ένα σύστημα σκόπιμα αυστηρό, που δεν επιτρέπει σε ένα εξαιρετικό κριτήριο να «καλύψει» έναν αδύναμο τομέα.
Η βαθμίδα A5 είναι η κορυφή: πυκνό μαρμάρωμα, ζωντανό χρώμα κρέατος, λεπτόκοκκη υφή και λευκό, λαμπερό λίπος. Η A4 αποτελεί εξαιρετική ποιότητα με εντυπωσιακό μαρμάρωμα η βαθμίδα που συναντάται πιο συχνά στα καλύτερα εστιατόρια. Η A3 είναι υπεράνω μέσου όρου, με ορατό μαρμάρωμα και καλή γεύση. Οι A1 και A2 αντιστοιχούν σε ελαφρύ έως ελάχιστο μαρμάρωμα, κοντά στο τυπικό εμπορικό βοδινό.
Η Κλίμακα BMS
Το BMS (Beef Marbling Score) δημιουργήθηκε από την JMGA ως αυτόνομο εργαλείο μέτρησης της ενδομυϊκής κατανομή λίπους, ανεξάρτητο από τη συνολική βαθμολογία ποιότητας. Το 2008 η JMGA αναθεώρησε και τυποποίησε την κλίμακα στην τελική της μορφή, αφαιρώντας παράλληλα τις βαθμίδες BMS 1 και BMS 2 από το σύστημα αξιολόγησης Wagyu θεωρώντας ότι ένα κρέας με τόσο χαμηλό μαρμάρωμα δεν πληροί καν τις βασικές προϋποθέσεις της φυλής. Έτσι, το BMS 3 ορίστηκε ως το κατώτατο αποδεκτό σκορ για Wagyu.
Η κλίμακα κυμαίνεται από 1 έως 12 για το σύνολο του βοδινού κρέατος, ενώ για το κοινό εμπορικό βοδινό η πρακτική οροφή βρίσκεται στο 6. Για το Wagyu, η επέκταση έως το 12 δεν είναι απλώς αριθμητική αποδεικνύει ότι κανένα άλλο κρέας στον κόσμο δεν φτάνει σε αυτά τα επίπεδα ενδομυϊκής κατανομή λίπους .
Τα BMS 3–5 χαρακτηρίζουν το βασικό Wagyu, με ορατό μαρμάρωμα που γίνεται ολοένα πιο πυκνό. Τα BMS 6–7 αντιστοιχούν σε A4 ποιότητα εξαιρετικό επίπεδο για fine dining. Από το BMS 8 και ψηλότερα μπαίνουμε στην επικράτεια του A5, όπου το λευκό του λίπους κυριαρχεί οπτικά στο κόκκινο του κρέατος. Στα BMS 10–12, το μαρμάρωμα είναι τόσο πυκνό ώστε η αναλογία λίπους και κρέατος πλησιάζει το 1 προς 1 ένα επίπεδο σπανιότητας που κάνει αυτά τα κομμάτια αληθινά συλλεκτικά.
· BMS 1-2: Ελάχιστο λίπος – σχεδόν σαν συνηθισμένο μοσχάρι.
· BMS 3-4: Καλό marbling – ήδη πολύ πιο τρυφερό και γευστικό.
· BMS 5-7: Πολύ καλό – εξαιρετική ισορροπία γεύσης και υφής.
· BMS 8-9: Εξαιρετικό – το κρέας αρχίζει να «λιώνει».
· BMS 10-12: Το απόλυτο επίπεδο – το κρέας είναι σχεδόν λευκό από το λίπος.
Γιατί το μαρμάρωμα σημαίνει τόσα πολλά;
Το ενδομυϊκό λίπος του Wagyu διαφέρει ουσιαστικά από αυτό άλλων φυλών. Αποτελείται κατά κύριο λόγο από μονοακόρεστα λιπαρά οξέα ιδίως ελαϊκό οξύ, το ίδιο που κάνει το ελαιόλαδο ευεργετικό. Αυτό σημαίνει χαμηλό σημείο τήξης: το λίπος κυριολεκτικά λιώνει στη θερμοκρασία του στόματος, δημιουργώντας μια αίσθηση βουτύρου που καμία άλλη φυλή δεν αναπαράγει.
Όσο υψηλότερο το BMS, τόσο πιο έντονη η ενδογενής γεύση χωρίς να χρειάζονται μαρινάδες ή μακρά ωρίμανση. Ένα κομμάτι A5 με BMS 10+ έχει ήδη μέσα του ό,τι χρειάζεται.
Στη Greek Wagyu, η εκτροφή των ζώων μας πραγματοποιείται εξ ολοκλήρου σε ελληνικό έδαφος, με απόλυτο σεβασμό στα αυστηρά ιαπωνικά πρότυπα διατροφής και ευζωίας. Κάθε στάδιο της ανάπτυξής τους σχεδιάζεται με ακρίβεια, ώστε να εξασφαλίζεται η κορυφαία ποιότητα και η μοναδική υφή που χαρακτηρίζει το αυθεντικό Wagyu.
Κάθε σφάγιο αξιολογείται με βάση το σύστημα BMS (Beef Marbling Score), το διεθνώς αναγνωρισμένο πρότυπο που καθορίζει τον βαθμό μαρμάρωσης το στοιχείο που προσδίδει στο Wagyu την απαράμιλλη τρυφερότητα, τη ζουμερότητα και τη βαθιά, πλούσια γεύση του.