Η ιστορία, οι ράτσες και η διαφορά από το κοινό μοσχάρι
Από την Ιαπωνική αγροτική ιστορία στα τραπέζια του κόσμου
Τα βοοειδή έφτασαν στην Ιαπωνία από την Κορέα και την Κίνα περίπου τον 2ο αιώνα μ.Χ., αρχικά ως ζώα εργασίας για τη γεωργία. Για περισσότερους από χίλιους χρόνους, ήταν απολύτως απαγορευμένη η κατανάλωση μοσχαρίσιου κρέατος βουδιστικές και σιντοϊστικές παραδόσεις το επέβαλαν αυστηρά. Τα ζώα εκτρέφονταν αποκλειστικά για να σκάβουν χωράφια και να μεταφέρουν φορτία.
Αυτή η απομόνωση, ωστόσο, έγινε απροσδόκητα το μεγαλύτερο πλεονέκτημα: χωρίς διασταύρωση με ξένες φυλές, ο ιαπωνικός πληθυσμός βοοειδών ανέπτυξε μοναδικά γενετικά χαρακτηριστικά ανάμεσά τους μια εξαιρετική ικανότητα αποθήκευσης ενδομυϊκού λίπους, το γνωστό μαρμάρωμα.
Το 1868, με την έναρξη της Εποχής Meiji, η Ιαπωνία άνοιξε τις πύλες της στη Δύση. Ο Αυτοκράτορας Meiji κατήργησε επίσημα την απαγόρευση κατανάλωσης κρέατος το 1872, και για πρώτη φορά εισήχθησαν ξένες φυλές Shorthorn, Brown Swiss, Devon και άλλες για διασταύρωση με τα εγχώρια ζώα. Το αποτέλεσμα: ένας υβριδικός πληθυσμός με εξαιρετικές ιδιότητες.
Το 1910, η Ιαπωνία σταμάτησε τις εισαγωγές και απαγόρευσε την εξαγωγή ζώντων ζώων προστατεύοντας το γενετικό απόθεμα που είχε δημιουργηθεί. Για τις επόμενες δεκαετίες, η εκτροφή Wagyu εξελίχθηκε σε αυστηρά κλειστά περιβάλλοντα, με επίπονη επιλογή γεννητόρων βάσει γενετικών δεικτών. Το αποτέλεσμα είναι αυτό που βλέπουμε σήμερα.
Οι τέσσερις Ιαπωνικές ράτσες Wagyu
Το όνομα «Wagyu» δεν αναφέρεται σε μία ράτσα αλλά σε τέσσερις, καθεμία με τη δική της ιστορία και χαρακτηριστικά:
• Japanese Black (Kuroge Washu): Η πιο διάσημη και πιο διαδεδομένη. Άνω του 90% της παγκόσμιας παραγωγής Wagyu προέρχεται από αυτή τη ράτσα. Αποτελεί την ανατολική κολόνα του μαρμαρώματος έχει γενετική προδιάθεση για εξαιρετικά υψηλά επίπεδα ενδομυϊκού λίπους. Η πλειονότητα των θρυλικών ονομάτων Kobe, Matsusaka, Ohmi προέρχεται από αυτή.
• Japanese Brown (Akage Washu): Γνωστή και ως Red Wagyu. Πιο άπαχη από την Black, με πιο έντονη γεύση κρέατος. Βρίσκεται κυρίως στις περιοχές Kumamoto και Kochi. Εκτιμάται από όσους προτιμούν ισορροπία ανάμεσα στο μαρμάρωμα και στην κλασική γεύση κρέατος.
• Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu): Περιορισμένη γεωγραφικά κυρίως στη βορειοανατολική Ιαπωνία (Tohoku, Hokkaido). Χαμηλότερο μαρμάρωμα, αλλά με πλούσια ουμάμι γεύση που οφείλεται σε υψηλά επίπεδα ινοσινικού και γλουταμινικού οξέος.
• Japanese Polled (Mukaku Washu): Η σπανιότερη από τις τέσσερις σχεδόν απειλείται με εξαφάνιση. Άκερω, μικρόσωμα ζώα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κρέατος. Σπάνια βρίσκεται εκτός Ιαπωνίας.
Fullblood, F1, F2, F3, F4: τι σημαίνει κάθε γενιά
Όταν το Wagyu άρχισε να εξάγεται κυρίως στις ΗΠΑ και Αυστραλία τη δεκαετία του 1990 η ανάγκη για σαφείς διαχωρισμούς ποιότητας έγινε επιτακτική. Έτσι δημιουργήθηκε ένα σύστημα ταξινόμησης βάσει ποσοστού γενετικής «καθαρότητας» Wagyu:
• Fullblood Wagyu (100%): Αμιγώς ιαπωνικής καταγωγής. Και οι δύο γονείς είναι καταχωρημένοι Fullblood. Δεν έχει γίνει ποτέ διασταύρωση με άλλες φυλές. Αυτά τα ζώα φέρουν τη μέγιστη γενετική προδιάθεση για μαρμάρωμα. Σπάνια, ακριβά, με πλήρη γενεαλογική τεκμηρίωση.
• F1 (50% Wagyu): Διασταύρωση Fullblood Wagyu με άλλη φυλή. Ήδη από αυτό το επίπεδο, το μαρμάρωμα ξεπερνά σαφώς το τυπικό εμπορικό μοσχαρίσιο κρέας. Αποτελεί την πλέον διαδεδομένη κατηγορία στις αγορές της Αυστραλίας και των ΗΠΑ.
• F2 (75% Wagyu): Διασταύρωση F1 με Fullblood Wagyu. Το μαρμάρωμα αυξάνεται σημαντικά, πλησιάζοντας χαρακτηριστικά Fullblood.
• F3 (87,5% Wagyu): Τρίτη γενιά. Η συμπεριφορά του ζώου και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος είναι ήδη πολύ κοντά σε Fullblood επίπεδα.
• F4 (93,75% Wagyu): Θεωρείται «Purebred» καθαρόαιμο σε πολλές αγορές. Πρακτικά αδύνατο να διακριθεί οργανοληπτικά από Fullblood, με ελάχιστα μικρότερο γενετικό ποσοστό.
Η ελληνική μας φάρμα εκτρέφει ζώα υψηλής γενετικής βαθμίδας, με γενεαλογίες που ανάγονται στις αρχικές ιαπωνικές γραμμές. Κάθε ζώο τεκμηριώνεται γενετικά γιατί πιστεύουμε ότι η ποιότητα δεν είναι υπόσχεση, είναι απόδειξη.
Η βασική διαφορά από το κοινό μοσχάρι
Στο εμπόριο, το μοσχαρίσιο κρέας κατηγοριοποιείται βάσει ράτσας, διατροφής (grainfed vs grassfed ) και ηλικίας σφαγής. Ωστόσο, καμία από αυτές τις παραμέτρους δεν αρκεί για να εξηγήσει τι κάνει το Wagyu τόσο διαφορετικό.
Η πρώτη και πιο θεμελιώδης διαφορά είναι γενετική. Το Wagyu διαφέρει στα γονίδια που ελέγχουν τη λιπογένεση και συγκεκριμένα το γονίδιο SCD (Stearoyl-CoA Desaturase), το οποίο ευνοεί τη σύνθεση μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, κυρίως ελαϊκού οξέος. Αυτό είναι το ίδιο λιπαρό οξύ που κάνει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ωφέλιμο για την καρδιά.
Η δεύτερη διαφορά είναι η κατανομή του λίπους. Σε κοινό μοσχαρίσιο κρέας, το λίπος συσσωρεύεται κυρίως εξωτερικά γύρω από τους μυς. Στο Wagyu, το λίπος εναποτίθεται μέσα στις μυϊκές ίνες, δημιουργώντας το χαρακτηριστικό μαρμάρωμα. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορείτε να το αφαιρέσετε και δεν χρειάζεται. Είναι αυτό που δίνει στο κρέας την απαράμιλλη τρυφερότητα και τη βαθιά γεύση.
Η τρίτη διαφορά είναι το σημείο τήξης. Το λίπος του Wagyu λιώνει σε θερμοκρασίες μεταξύ 25–30°C δηλαδή κυριολεκτικά στη θερμοκρασία του στόματος. Όταν μαγειρεύεται, αρχίζει να «λιώνει» στο τηγάνι πολύ νωρίτερα από κοινό κρέας, λαδώνοντας αυτόματα τις μυϊκές ίνες και δημιουργώντας μια αίσθηση βουτύρου που δεν επαναλαμβάνεται πουθενά αλλού.
Τέλος, η διατροφή. Τα ζώα Wagyu απαιτούν εκτεταμένες περιόδους ανάπτυξης συνήθως 24–36 μήνες σε σύγκριση με τους 18 μήνες για τυπικό εμπορικό μοσχάρι με διατροφή πλούσια σε δημητριακά που ευνοεί τη συσσώρευση ενδομυϊκού λίπους.
Ένα κρέας που δεν συγκρίνεται
Το Wagyu δεν είναι απλώς «καλύτερο» μοσχαρίσιο κρέας. Είναι μια διαφορετική εμπειρία. Από τα αγροτικά χωράφια της αρχαίας Ιαπωνίας, ταξίδεψε σε τραπέζια πέντε ηπείρων και σήμερα εκτρέφεται για πρώτη φορά σε ελληνικό έδαφος, με σεβασμό στις αυθεντικές ιαπωνικές αρχές.
Στη Greek Wagyu, κάθε ζώο είναι αποτέλεσμα γενεών επιλογής, ελληνικής φιλοξενίας και μιας ανελέητης προσήλωσης στην ποιότητα. Γιατί πιστεύουμε ότι το καλύτερο κρέας του κόσμου μπορεί να παράγεται και εδώ.